①計量のポイント
- オーテンティックと食塩は、別容器で計量してください。（※食塩がオーテンティックの発酵力を弱めてしまうため）
②ミキシングのポイント
- ミキシング時、あらかじめ粉とオーテンティックを混ぜてから、食塩を加えてください。
- バゲットを作る場合、一般的な製法より高い捏ね上げ温度（25～26℃くらい）で、フルディベロップメントの状態まで捏ね上げてください。
（*食パン生地くらいの膜が目安）
③発酵力目安
オーテンティック40g使用する場合：
オーテンティック・デュラム／オリジン |
生イーストの場合： 20~25ｇ相当 |
オーテンティック・リグーリア |
生イーストの場合： 25~30ｇ相当 |
※特にリグーリアは発酵がゆるやかですので、配合に応じて使用量や発酵時間をご調整ください。
④おすすめアプリケーション
オーテンティック・ |
チャバタ、フォカッチャ、フラットブレッド、総菜パン、バゲットなど |
オーテンティック・ |
バゲット、カンパーニュ、ライブレッド、ソフトフランスなど |
オーテンティック・ |
ブリオッシュ、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、食パン、パネトーネなど |
