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カボス・ドゥ・カカオ

工程

ビスキュイ・ショコラ・ムー
シリコンモールドカカオポット型　2枚：12個分
  1. 牛乳を温める
  2. トレハロース、コーンスターチを混ぜ合わせ、1に加え混ぜながら沸騰させる
  3. 2にショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CT、卵黄を加え混ぜ合わせる
  4. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り3と混ぜ合わせる
  5. ふるったアーモンドパウダー、ココアパウダーを4と混ぜ合わせる(比重：0.56）
  6. シリコンモールドに離型油スプレーし生地を50g分割する
  7. コンベクションオーブン170℃（ファン：3)で、約15分間焼成する
ガナッシュ・60デイズ
  1. 生クリーム、トリモリンを沸かす
  2. ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CTの中に注ぎ入れハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
  3. ガナッシュが25-30℃で使用する
キャラメライズ・ヘーゼルナッツ
  1. 上下150℃のオーブンで約25分間、ヘーゼルナッツをローストする
  2. 水とグラニュー糖を116℃まで煮詰め、ヘーゼルナッツを加えマッセする
  3. しっかりと混ぜキャラメライズし、ピュア・ココアバターを加え混ぜる
  4. ベーキングペーパーの上に広げ冷ます
  5. 砕く
クルスティ・ヘーゼルナッツ
  1. ヘーゼルナッツ・プラリネに砕いたキャラメライズ・ノワゼット、フィユティーヌを加え混ぜる

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