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ボンボンショコラ

工程

ガナッシュ・ストロベリー
  1. クリスト・オ・フィル・ブランを24〜26℃で柔らかくする(＊27℃以上に溶かしますと本来の食感や作業性を得られなくなります)
  2. トリモリン、フリーズ・ドライ・ストロベリー、ストロベリーフレーバー を加え、混ぜ合わせる
モールディング
  1. キャラット・カバーラックス・ミルクTRを45～50℃に溶解する
  2. 40～45℃でモールドに絞り、モールディングし素早く冷却する
  3. ガナッシュ・ストロベリーを絞り、結晶化させる
  4. 40～45℃のキャラット・カバーラックス・ミルクTRでクロージングする
ガナッシュ・ベルジャン・スペキュロス
  1. クリスト・オ・フィルを24〜26℃で柔らかくする(＊27℃以上に溶かしますと本来の食感や作業性を得られなくなります)
  2. テンパリングしたノワール・セレクシオン、トリモリン、スペキュロスクッキー、シナモンパウダーを加え、混ぜ合わせる
  3. H6mmのカードルに平らにのばし、そのまま結晶化させる
コーティング
  1. キャラット・カバーラックス・ダークTRを45～50℃に溶解する
  2. 40～45℃でガナッシュ・ベルジャン・スペキュロスの両面に薄くのばし、ギッターできれいにカットする
  3. コーティングする

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