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ガナッシュ・キャラメル・ブロンド

工程

ガナッシュ・キャラメル・ブロンド
  1. 生クリームを沸かす
  2. グラニュー糖と水あめをキャラメル状にし、1を注ぎ入れる
  3. 2を裏漉しし、340ｇになるように計量する(不足分は牛乳を加える)
  4. ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40%を半分ぐらい溶解し、3を数回に分けてゆっくりと注ぎ入れハンドミキサーで撹拌する
  5. ガナッシュが35-40℃の状態で無塩バターを加え、再びハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
  6. バットなどに移し、温度を下げる
  7. ガナッシュが28-30℃の状態でカードルに流し入れ、平らにする
  8. 室温18℃で、結晶化させる
コーティング
  1. ショコランテ・ガーデナー・ダーク62%を溶解し、テンパリングする
  2. テンパリングしたチョコレートを薄くのばし、ギッターでカットする
  3. テンパリングしたショコランテ・ガーデナー・ダーク62%でコーティングする

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