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マロン

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ガナッシュ・マロン
  1. 水、生クリームを沸かす
  2. グラニュー糖でキャラメルを作り、1を注ぎ入れる
  3. 345gになるように計量し、足りない分を水で補う
  4. レ・アンターンスと、マロンペーストに3を数回に分け注ぎ入れ、混ぜ、ハンドミキサーで空気が入らないように撹拌し、きれいに乳化させる
  5. ガナッシュが35～40℃の状態で、ネグリタラム、無塩バターを加える
  6. 再びハンドミキサーで空気が入らないように撹拌し、きれいに乳化させる
  7. ガナッシュが30～32℃の状態で、モールドに絞り、室温18°で結晶化させる(12～24時間)
カラード・ココアバター
  1. 溶解したピュア・ココアバターにノワール・セレクシオン、チョコレート用色素を加える
  2. ハンドミキサーで色むらがなくなるまで攪拌する
  3. テンパリングする(30-32℃)
モールド
  1. モールドにカラード・ココアバターを噴きつける
  2. ノワール・セレクシオン、ノワール・アンターンスを溶解し、テンパリングする
  3. モールドに流し込み、モールディングする
  4. ガナッシュ・マロンを絞り、室温18℃、湿度約60%の場所で結晶化させる
  5. 表面をテンパリングしたチョコレートでコーティングする

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