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フレッシュリー

1．サブレ・ショコラ
  1. 薄力粉、ココアパウダーCT、粉糖、塩、ヘーゼルナッツパウダーはふるい合わせておく
  2. 無塩バター、1をビーターで混ぜ合わせパウダー状にする
  3. 全卵を加え生地が１まとまりになるまで混ぜ合わせる
  4. 3mmにのばし7×33.5cmのバンド状にカットして焼成するコンベクションオーブンで150℃(ファン：3)約20分焼成
2．ビスキュイ・ショコラ・ムー
  1. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
  2. 鍋で牛乳を温める
  3. コーンスターチ、トレハロースを混ぜ合わせ、2に加え混ぜながら沸騰させる
  4. 3にショコランテ・60DAYS・ベトナム・ミルク57%CT(ドロップ状)と卵黄を加え混ぜ合わせる
  5. 4が出来上がったらすぐにメレンゲと合わせる
    ふるったアーモンドパウダー、ココアパウダーCTを4と混ぜ合わせる
    (比重：0.56）
  6. 天板にベーキングペーパーを敷き、カードルを乗せて生地を流す
    （カードルには離形油等塗らない）
  7. コンベクションオーブン170℃（ファン：3)約20分間焼成する
  8. 焼成後すぐにトレー等で表面が平らになるよう押す
3．クレムー・60DAYS MILK
  1. 生クリーム、牛乳を温める
  2. 卵黄、グラニュー糖を合わせ温めた1を加え混ぜ合わせる
  3. アングレーズソースを作る（約82℃）
  4. 水あめとチョコレート（ドロップ状）に3を加える
  5. ハンドブレンダーで混ぜ合わせる
  6. ビスキュイ・ショコラ・ムーの上へ流し冷凍する
  7. 固くなったら1本6×34㎝にカットする（8本分）
4．ムース・60DAYSミルク
  1. 生クリーム、牛乳、チョコレートを合わせて電子レンジで溶かす
  2. ハンドブレンダーで混ぜ合わせ綺麗に乳化させ、28～30℃に温度を下げる
  3. 泡立てた生クリーム(約10℃)と2を混ぜ合わせる
    (出来上がり温度18~19℃)
  4. カードルへ流す(34×8×h4cmカードル1本：300g)
  5. センターを入れる。ムースを平らにしサブレショコラを重ねる

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