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パイナップル バジル

工程

１．ビスキュイ・バジル
  1. アーモンドプードル、グラニュー糖、全卵を合わせミキサーでリュバン状になるまで泡立てる（熱はつけない）
  2. 薄力粉とコーンスターチは合わせて、ふるっておく
  3. オリーブオイルとバジルは合わせてハンドブレンダーでペースト状にする
  4. 1に2を加え混ぜ合わせる
  5. 4に3を加え混ぜ合わせる
  6. 紙を敷いた天板に流し焼成する
  7. コンベクションオーブン180℃(風力3)約8分焼成
  8. 直径5cmの丸抜き型で抜く
2．フレッシュ・パイナップル・サラダ
  1. パイナップルはキューブ状にカットして、沸騰したお湯の中に入れ再沸騰させる。ザル等で水気を切り、バットに移し冷やす
  2. ピューレ、ライムゼスト、ハーモニー・スブリモ・ヌートルPFを混ぜ合わせ、1も加え合わせる
  3. フレキシパン (5cm) に1個25g計量し冷凍する    

        モールド：シリコマートSF044    
3．パイナップルバジルムース
  1. 粉ゼラチンと水を合わせゼラチンマスを作る
  2. ピューレ①（約40℃）とオバブランカ（PJ）を合わせ、    高速で5分間泡立てる
  3.  ②のパイナップルピューレを約20℃に温めバジルの葉と合わせハンドブレンダーで混ぜ合わせる 
  4. 溶かしたゼラチンマスも3に加え、加え混ぜる
  5. 4と泡立てたメレンゲを優しく混ぜ合わせる
  6. 泡立てた生クリームを加え泡が消えないよう優しく混ぜ合わせる（出来上がり温度約18℃）
  7. 1個22gフレキシパンに絞り入れる    
        モールド：シリコマートSF333    
4．グラサージュ
  1. ハーモニー・スブリモ・ヌートルPFにミロワール・ヌートルまたは水を加え混ぜる
  2. 調温し、冷凍したムースにかける

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