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ボナペティ

工程

アーモンド・ジョコンド
  1. 全卵、ふるったアーモンドパウダー、粉糖、薄力粉をホイッパーで白っぽくもったりとするまで混ぜ合わせる
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
  3. 1と2をさっくりと混ぜ合わせる
  4. 鉄板にベーキングシートを敷き、生地を平らにのばす
  5. 上下190℃のオーブンで約15分間焼成する
  6. 生地が冷めたらΦ4cmで抜く
クレーム・オ・フレーズ
  1. ストロベリーピューレ、ラズベリーピューレ、牛乳、生クリームをボウルに入れ、混ぜ合わせる
  2. 1にクリミビット(PJ)を加え、ホイッパーで中低速で約1分間撹拌する
  3. クリームが凝固するまで約1分間休ませる
  4. なめらかになるまで2-3分間、再び撹拌する
  5. フレキシパンに分割(10g)する
  6. 冷凍する
コンポート・フランボワーズ・ストロベリー
  1. グラニュー糖とペクチンをすり合わせる
  2. 冷凍フランボワーズ、ストロベリーピューレを沸かす
  3. 2に1を加え混ぜる
  4. 2-3分間、混ぜながら沸騰させ、バットに移し冷却する
  5. クレーム・オ・フレーズの上に分割(6g)する
  6. 冷凍する
ショコランテ・ベトナム・ホワイトチョコレートムース
  1. 牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを炊く(83℃まで)
  2. 1にふやかしたゼラチンを加える
  3. 2をショコランテ・ベトナム・ホワイト40%CTにゆっくりと注ぎ入れガナッシュを作る
  4. ガナッシュが35℃の状態で泡立てた生クリームと混ぜ合わせる
    (できあがり温度：20-23℃)
クランブル
  1. 全ての材料を生地がまとまるまで混ぜ合わせる
  2. 生地が硬くなるまで冷凍庫に入れる
  3. ブレンダーでクランブル状にする
  4. セルクルの中に入れ、平らにする
  5. 上下190℃のオーブンで約15分間焼成する
グラサージュ
  1. ミロワール・グラサージュ・ヌートルを35-40℃に温め、使用する
  2. 冷凍したムースにグラサージュする
仕上げ
  1. キャラット・カバーラックス・ホワイトNVを45-50℃に溶解する
  2. 40-45℃の状態でムースのデコレーションをする

レシピ

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